Zutaten (für 4 Personen)
520g Entenfleisch ohne Knochen
33g Brot ohne Kruste
13ml Milch
13g Röstzwiebeln
1 Ei
Etwas Brandy
Petersilie
Salz und schwarzer Pfeffer
Foie Creme
20g Foie Micuit
20g Frischkäse
Zwiebelblätter
125g Zwiebeln
250ml Milch
Foie Gras Creme
20g Foie Gras
20g Frischkäse
Sautiertes Gemüse
40g Spinatblätter
40g Zucker-
schoten
40g Wilder Spargel
16g Kürbiskerne
8ml Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
Demi Glace Portwein Sauce
130g Demi Glace
30ml Portwein
8g Butter
Zubereitung
- Trennen Sie das Entenfleisch von Fett und Haut. Für je 480 g Entenfleisch sollten etwa 40 g Fett aus dem Brustbereich vorgehalten werden. Diese Fleisch- und Fettmenge durch den Fleischwolf geben. Das Brot mit der Milch einweichen.
- Petersilie und Röstzwiebeln hacken. Das gehackte Entenfleisch und das gehackte Entenfett mit den restlichen Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kugeln in Portionen von circa 130g herstellen.
- Mischen Sie beide Zutaten für die Foie-Creme bis eine feine Textur entsteht. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und stellen diese kühl.
- Die Zwiebeln schälen und von oben nach unten halbieren. Die Zwiebeln in Milch etwa zwei Minuten kochen. Trennen Sie die Zwiebelblätter von den Zwiebeln und spülen Sie sie mit Wasser ab, um die Milch zu entfernen. Im Kühlschrank aufbewahren.
- Kürbiskerne und Olivenöl vermengen und beiseite stellen. Die Zuckerschoten und den Spargel in Julienne schneiden, leicht anbraten, Spinat hinzufügen, fertig garen und das Olivenöl mit Kürbiskernen und Salz und Pfeffer hinzugeben.
- Für die Demi Glace Portwein-Sauce den Portwein in einem Topf reduzieren. Butter hinzufügen und vermischen. Demi Glace hinzugeben und aufkochen lassen. Bei Bedarf mit Maisstärke eindicken.
- Die Ente Royal auf einem Grill oder in etwas Öl in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Anschließend im Ofen bei 180° C ca. 6 Minuten garen, bis sie fertig ist.
- Ziehen Sie mit der Foie-Creme eine Linie auf einem Teller. Legen Sie 3 Zwiebelblätter auf die Linie. Daneben das angebratene Gemüse anrichten und darauf die Ente Royal geben. Die Ente Royal mit der Demi-Glace Portwein-Sauce bestreichen.
Dies ist ein Rezept von Ramón Freixa für MSC Kreuzfahrten Seit April 2018 werden auf den MSC Kreuzfahrtschiffen Gerichte von Ramón Freixa serviert. Der Spanier wird die Köche von MSC Cruises in interaktiven Coachings schulen, sodass seine Expertise und Fähigkeiten auf der gesamten Flotte eingesetzt werden und die Gäste die Kreationen stets in der gewohnt höchsten Qualität genießen können. MSC Kreuzfahrten hat erst spät die große kulinarische Bandbreite, die die Küchen der Welt bieten, an Bord geholt. Seit Einführung der MSC Seaside und MSC Seaview weitet die Reederei die Zusammenarbeit mit Starköchen aus. |