Zubereitung

1. Tren­nen Sie das Enten­fleisch von Fett und Haut. Für je 480 g Enten­fleisch soll­ten etwa 40 g Fett aus dem Brust­be­reich vor­ge­hal­ten wer­den. Die­se Fleisch- und Fett­men­ge durch den Fleisch­wolf geben. Das Brot mit der Milch einweichen. 
2. Peter­si­lie und Röst­zwie­beln hacken. Das gehack­te Enten­fleisch und das gehack­te Enten­fett mit den rest­li­chen Zuta­ten mischen und mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Kugeln in Por­tio­nen von cir­ca 130g herstellen.
3. Mischen Sie bei­de Zuta­ten für die Foie-Creme bis eine fei­ne Tex­tur ent­steht. Fül­len Sie die Mas­se in einen Spritz­beu­tel und stel­len die­se kühl.
4. Die Zwie­beln schä­len und von oben nach unten hal­bie­ren. Die Zwie­beln in Milch etwa zwei Minu­ten kochen. Tren­nen Sie die Zwie­bel­blät­ter von den Zwie­beln und spü­len Sie sie mit Was­ser ab, um die Milch zu ent­fer­nen. Im Kühl­schrank aufbewahren.
5. Kür­bis­ker­ne und Oli­ven­öl ver­men­gen und bei­sei­te stel­len. Die Zucker­scho­ten und den Spar­gel in Juli­en­ne schnei­den, leicht anbra­ten, Spi­nat hin­zu­fü­gen, fer­tig garen und das Oli­ven­öl mit Kür­bis­ker­nen und Salz und Pfef­fer hinzugeben.
6. Für die Demi Glace Port­wein-Sau­ce den Port­wein in einem Topf redu­zie­ren. But­ter hin­zu­fü­gen und ver­mi­schen. Demi Glace hin­zu­ge­ben und auf­ko­chen las­sen. Bei Bedarf mit Mais­stär­ke eindicken.
7. Die Ente Roy­al auf einem Grill oder in etwas Öl in der Pfan­ne auf bei­den Sei­ten anbra­ten. Anschlie­ßend im Ofen bei 180° C ca. 6 Minu­ten garen, bis sie fer­tig ist.
8. Zie­hen Sie mit der Foie-Creme eine Linie auf einem Tel­ler. Legen Sie 3 Zwie­bel­blät­ter auf die Linie. Dane­ben das ange­bra­te­ne Gemü­se anrich­ten und dar­auf die Ente Roy­al geben. Die Ente Roy­al mit der Demi-Glace Port­wein-Sau­ce bestreichen.