Orloff Filet mit Spinat, Pommes Darphin & kräftige Jus

Zutaten
(für 4 Personen)

500g Kalbsfilet
Butter
Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer, gemahlen
4 Scheiben itl. Coppa (Schinken)
1 Zwiebel
200g frische Pilze (Champions)
50g Comté, gerieben

Sauce
250ml Kalbsjus
etwaige Trimm-Abschnitte des Filets
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Olivenöl
1 Lorbeerblatt
Butter
1 EL Sherryessig

Pommes Darphin
3 große Kartoffeln
1 Schalotte
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Spinat
150g Spinat
Salz
Knoblauch
Butter
Sahne

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und mit einer Juliennereibe in feine Steifen hobeln. Kartoffeln vorsichtig mit den Händen ausdrücken, um einen Teil der Flüssigkeit zu entfernen.
2. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer Antihaftpfanne. Kartoffeln, klein geschnittene Schalotte, Salz und Pfeffer hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren ca. 2 Minuten anbraten, bis die Kartoffeln gut mit den Gewürzen vermischt sind. Mit der Rückseite eines Löffels die Mischung andrücken, um sie zu verdichten, zudecken, die Hitze reduzieren und etwa 12 Minuten sanft braten lassen.
3. Die Kartoffelmischung umdrehen und auf der anderen Seite 10 Minuten garen. Auf einen Teller stürzen, in Keile schneiden und warm stellen.
4. Für den Spinat Butter erwärmen, Spinat hinzugeben und zusammenfallen lassen, mit Salz und Knoblauch würzen, warmhalten.
5. Sahne separat erhitzen und etwas einkochen lassen, ebenfalls warm stellen.
6. Kalbsfilet säubern (Abschnitte für Sauce aufbewahren) und in vier gleich große Portionen aufteilen.
7. Für die Duxelles Zwiebel sehr fein würfeln und die Champignons in Brunoise schneiden. Zwiebeln in einer Pfanne 3 Minuten lang in Olivenöl anschwitzen, ohne diese anzufärben, dann die Champignons hinzufügen, nochmals 5 Minuten garen, bis das Wasser verdampft ist, zur Seite stellen.
8. Für die Sauce Fleischabschnitte, Knoblauch, Thymian und Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Jus ablöschen, Lorbeerblatt hinzufügen und alles etwas reduzieren lassen. Abseihen. Jus mit kalter Butter binden. Zum Schluss mit Sherryessig abschmecken.
9. Die Kalbsmedaillons in einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten bräunen, salzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Champion-Duxelles gleichmäßig auf den Medaillons verteilen, je eine Scheibe Schinken auflegen, Comté mit dem Mikrohobel darüber streuen. Im Backofen bei 180 Grad 5 Minuten lang erhitzen bis der Käse schmilzt.
10. Darphin-Rauten auf angewärmten Tellern anrichten, ein Spinatbett hinzufügen, dieses mit reduzierter Sahne beträufeln. Je ein Kalbsmedaillon auflegen, mit Jus saucieren und sofort servieren.