Orloff Filet mit Spinat, Pommes Darphin & kräftige Jus

Zutaten
(für 4 Personen)

500g Kalbs­fi­let
But­ter
Oli­ven­öl
Salz
wei­ßer Pfef­fer, gemah­len
4 Schei­ben itl. Cop­pa (Schin­ken)
1 Zwie­bel
200g fri­sche Pil­ze (Cham­pions)
50g Com­té, gerie­ben

Sau­ce
250ml Kalbs­jus
etwai­ge Trimm-Abschnit­te des Filets
1 klei­ne Zwie­bel
1 Knob­lauch­ze­he
1 Zweig Thy­mi­an
Oli­ven­öl
1 Lor­beer­blatt
But­ter
1 EL Sher­ryes­sig

Pom­mes Dar­phin
3 gro­ße Kar­tof­feln
1 Scha­lot­te
But­ter­schmalz
Salz
Pfef­fer

Spi­nat
150g Spi­nat
Salz
Knob­lauch
But­ter
Sah­ne

Zubereitung:

  1. Kar­tof­feln schä­len und mit einer Juli­en­ne­rei­be in fei­ne Stei­fen hobeln. Kar­tof­feln vor­sich­tig mit den Hän­den aus­drü­cken, um einen Teil der Flüs­sig­keit zu entfernen.
  2. Erhit­zen Sie das But­ter­schmalz in einer Anti­haft­pfan­ne. Kar­tof­feln, klein geschnit­te­ne Scha­lot­te, Salz und Pfef­fer hin­zu­fü­gen und unter gele­gent­li­chem Rüh­ren ca. 2 Minu­ten anbra­ten, bis die Kar­tof­feln gut mit den Gewür­zen ver­mischt sind. Mit der Rück­sei­te eines Löf­fels die Mischung andrü­cken, um sie zu ver­dich­ten, zude­cken, die Hit­ze redu­zie­ren und etwa 12 Minu­ten sanft bra­ten lassen.
  3. Die Kar­tof­fel­mi­schung umdre­hen und auf der ande­ren Sei­te 10 Minu­ten garen. Auf einen Tel­ler stür­zen, in Kei­le schnei­den und warm stellen.
  4. Für den Spi­nat But­ter erwär­men, Spi­nat hin­zu­ge­ben und zusam­men­fal­len las­sen, mit Salz und Knob­lauch wür­zen, warmhalten.
  5. Sah­ne sepa­rat erhit­zen und etwas ein­ko­chen las­sen, eben­falls warm stellen.
  6. Kalbs­fi­let säu­bern (Abschnit­te für Sau­ce auf­be­wah­ren) und in vier gleich gro­ße Por­tio­nen aufteilen.
  7. Für die Duxel­les Zwie­bel sehr fein wür­feln und die Cham­pi­gnons in Bru­noi­se schnei­den. Zwie­beln in einer Pfan­ne 3 Minu­ten lang in Oli­ven­öl anschwit­zen, ohne die­se anzu­fär­ben, dann die Cham­pi­gnons hin­zu­fü­gen, noch­mals 5 Minu­ten garen, bis das Was­ser ver­dampft ist, zur Sei­te stellen.
  8. Für die Sau­ce Fleisch­ab­schnit­te, Knob­lauch, Thy­mi­an und Zwie­beln in etwas Oli­ven­öl anschwit­zen, mit dem Jus ablö­schen, Lor­beer­blatt hin­zu­fü­gen und alles etwas redu­zie­ren las­sen. Absei­hen. Jus mit kal­ter But­ter bin­den. Zum Schluss mit Sher­ryes­sig abschmecken.
  9. Die Kalbs­me­dail­lons in einer Pfan­ne mit hei­ßem Öl von bei­den Sei­ten bräu­nen, sal­zen und auf ein mit Back­pa­pier beleg­tes Blech legen. Die Cham­pion-Duxel­les gleich­mä­ßig auf den Medail­lons ver­tei­len, je eine Schei­be Schin­ken auf­le­gen, Com­té mit dem Mikro­ho­bel dar­über streu­en. Im Back­ofen bei 180 Grad 5 Minu­ten lang erhit­zen bis der Käse schmilzt.
  10. Dar­phin-Rau­ten auf ange­wärm­ten Tel­lern anrich­ten, ein Spi­nat­bett hin­zu­fü­gen, die­ses mit redu­zier­ter Sah­ne beträu­feln. Je ein Kalbs­me­dail­lon auf­le­gen, mit Jus sau­cie­ren und sofort servieren.
Die­ses Rezept stammt von PONANT Chef­koch Phil­ip­pe Tre­mel

Ein wesent­li­cher Teil des fran­zö­si­schen Lebens­ge­fühls ist die Gas­tro­no­mie. Jede PONANT-Kreuz­fahrt ist des­halb auch eine Ein­la­dung zur Ent­de­ckung raf­fi­nier­ter Gerich­te auf hohem kuli­na­ri­schen Niveau. Unter­stützt durch die Exper­ti­se des Ducas­se Con­seil, einem Bera­ter­gre­mi­um aus dem Hau­se des fran­zö­si­schen Star­kochs Alain Ducas­sE, will Ponant in Zukunft die lukul­li­sche Erfah­rung auf ein noch höhe­res Level heben. 

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