Pluma vom Iberico Schwein

mit sautiertem Gemüse. Nach Ramón Freixa (MSC Cruises)

Zutaten (für 4 Personen)

Plu­ma vom Iber­i­co-Schwein
(Rücken­stück, ca. 1 Kilo; das drei­ecki­ge, fla­che Stück Schwei­ne­fleisch wird in Spa­ni­en aus dem vor­de­ren Rücken geschnit­ten.)
Salz, Pfef­fer

Gla­sur
100g Hoins­in­sauce
20g Kim­chee-Basis
10g Honig
20g Hüh­ner­brü­he

Sau­tier­tes Gemü­se
60g Karot­ten
60g Lauch
60g Kohl

Mayon­nai­se vom Rind
160g Mayon­nai­se
16g Demi Glace vom Rind

  1. Mischen Sie alle Zuta­ten für die Gla­sur und stel­len sie die Mischung in den Kühlschrank.
  2. Rös­ten Sie die Plu­ma auf einem Grill an. Alter­na­tiv kön­nen Sie das Rücken­stück auch in einer aus­rei­chend gro­ßen Pfan­ne in etwas Öl anbra­ten. Von jeder Sei­te ca. 3 Minu­ten. Anschlie­ßend vom Feu­er neh­men, mit der Gla­sur ein­pin­seln und mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Abküh­len lassen.
  3. Das Gemü­se in Juli­en­ne auf­schnei­den, mit Oli­ven­öl anbra­ten und mit Salz und schwar­zem Pfef­fer würzen.
  4. Mayon­nai­se mit Demi Glace gut ver­mi­schen und kühl stellen.
  5. Ofen auf 180° C vor­hei­zen. Schnei­den Sie nun die gla­sier­te Plu­ma in Schei­ben. Las­sen Sie die­se im Ofen bei 180° C gar wer­den, das dau­ert etwa 15 Minu­ten, eher weniger.
  6. Zum Anrich­ten zuerst etwas Mayon­nai­se vom Rind auf zwei Sei­ten auf einen Tel­ler geben. Das sau­tier­te Gemü­se in die Mit­te des Tel­lers legen. Die Plu­ma vom Iber­i­co-Schwein auf dem Gemü­se platzieren.

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